Madretter af rå fisk og kød – hvad gør jeg?

I mange år har vi spist tatar. Inden for de sidste årtier er andre rå fødevarer kommet til. Skiver af råt kød i form af carpaccio. Men også rå fisk har fundet indpas i danskernes spisevaner i form af sushi og ceviche – en salat tilberedt med marinerede torskestykker. Fødevarer som råt kød og rå fisk kræver, at man tager særlige forholdsregler, både hvad angår opbevaring og tilberedning.

Jens Kirk Andersen er seniorrådgiver i afdelingen for Risikovurdering og Ernæring på DTU Fødevareinstituttet. Han har gennem mange år forsket i, hvordan forskellige fødevarer opfører sig, når det kommer til opbevaring og tilberedelse.

- Når vi varmebehandler kød og fisk er det for at konservere. Ved varmebehandlingen dræbes fordærvelsesbakterier og dermed forlænges fødevarernes holdbarhed. Hvis vi ikke varmebehandler, bliver holdbarheden kort – eller meget kort. Råt kød har en lidt længere holdbarhed end rå fisk, fordi kød har en lavere pH-værdi eller surhedsgrad end fisk. Det gør, at bakterier ikke formerer sig så hurtigt i kød. Fisk har en ret høj surhedsgrad – og det gør, at bakterier har bedre betingelser for at formere sig i fisk, siger Jens Kirk Andersen.

Råt kød har en lidt længere holdbarhed end rå fisk, fordi kød har en lavere pH-værdi eller surhedsgrad end fisk

Når man opbevarer råt kød i køleskab ved højst fem grader, vil det kunne holde sig i tre-fire dage.

Temperaturen har stor indflydelse på holdbarheden, for eksempel kan fersk fisk holde sig i fire døgn ved nul grader. Det kan holde sig i tre døgn ved to grader, mens det kan holde sig i under to døgn, hvis temperaturen er fem grader. Er man ikke sikker på, hvor meget ens køleskab køler, bør man derfor tilberede fisk samme dag, som det er indkøbt.

Hurtigt hjem i køleskabet

Vi skal være påpasselige med opbevaring af råt kød og især rå fisk. Når man har købt ind, gælder det derfor om at tage hurtigt hjem og få fisk og kød i køleskabet. For at opbevare det koldest muligt, skal man have styr på, hvor koldt ens køleskab er – og hvor koldt der er i de forskellige afdelinger af køleskabet; øverst, nederst, på hylderne i midten, i grøntsagsskufferne. Dette kan være forskelligt fra køleskab til køleskab, men der vil oftest være koldest bag i køleskabet og nederst i køleskabet. Temperaturen i de forskellige områder af køleskabet kan variere meget.

- Jeg har set eksempel på op mod 10 graders forskel mellem det koldeste og det varmeste sted i et køleskab, så det er meget vigtigt, at fisk, og dernæst kød, bliver opbevaret i den koldeste del af køleskabet, understreger Jens Kirk Andersen.

Jeg har set eksempel på op mod 10 graders forskel mellem det koldeste og det varmeste sted i et køleskab, så det er meget vigtigt, at fisk, og dernæst kød, bliver opbevaret i den koldeste del af køleskabet

Forskellige typer bakterier

Grunden til, at fødevarer skal holdes nedkølede, er, at bakterier trives dårligere og formerer sig langsommere i kolde omgivelser.

De bakterier, de fleste af os kender til, når det kommer til madvarer, er fordærvelsesbakterier. De findes over alt, og de kan være i alle typer rå og tilberedte madvarer – også i helt friske fødevarer. Når de har formeret sig og findes i stort antal, begynder madvarerne at lugte, bliver misfarvede og slimede. Det kan ikke anbefales at spise fordærvede madvarer, men man bliver ikke syg af fordærvelsesbakterier, hvis man kommer til at spise dem.

- Andre bakterier kan blive sundhedsfarlige, hvis de har gode vækstmuligheder. Listeria er en af de bakterier. Den findes overalt i naturen og derfor også i rå fødevarer, men normalt i så lavt antal at vi ikke bliver syge, fordi madvarerne oftest når at blive fordærvede, inden bakterien har formeret sig så meget, at den udgør en fare for os, siger Jens Kirk Andersen.

Andre bakterier er farlige i så lavt et antal, at de kan gøre os syge, selvom de ikke har haft mulighed for at formere sig. Salmonella, campylobacter og E. coli hører til den type bakterier, og jo flere der er, jo større risiko for at blive syg. I nogle tilfælde er der også en sammenhæng mellem antallet, og hvor syg man bliver.

Virus

Den desværre så velkendte roskildesyge skyldes en virus, nemlig norovirus. Det er en hårdfør virus, som kan findes i alle typer fødevarer, og der skal meget få til, for at man bliver syg. Virussen kommer fra mennesker, der er smittede, og risikoen for, at virussen finder vej til en fødevare bliver derfor større, jo flere hænder den har været gennem. Fødevarer som grøn salat, frosne hindbær, rå østers, smørrebrød, tilberedte måltider og snacks er eksempler på produkter, der har givet store udbrud af roskildesyge.

Rå muslinger og østers kan indeholde virussen, hvis der er løbet spildevand direkte ud i havet. Virussen kommer ind i muslingen, fordi den filtrerer vand for at finde føde. Hvis der er hepatitis-virus i havvandet, kan muslinger også indeholde den, men det er meget sjældent, fordi der er så få, der har hepatitis.

Parasitter

Og så er der parasitter, som kan findes i fisk. De mest almindelige parasitter er torskeorm og bændelorm. De kan slås ihjel ved at opvarme fisken til over 60 grader – og ved at salte fisken ned eller ved at marinere dem. Når man marinerer for at forlænge holdbarheden, skal det være i en væske, som bakterier har svært ved at vokse i, f.eks. i eddike, ligesom man gør det med marinerede sild.

Hvis man vil spise fisk rå og være sikker på, at der ikke er levende parasitter i den, skal den en tur i fryseren. Temperaturen skal under 20 minusgrader – og den skal være i fryseren i mindst 24 timer.

Det er ikke alle hjemme-frysere, der kan komme så langt ned i minusgrader, så det skal man være opmærksom på.

Risikoen for, at der er parasitter i fisk fanget i naturen, er højere, end hvis de er opdrættet i dambrug. Det hænger sammen med, at det er på havbunden, fiskene samler parasitterne ved at spise smådyr og muslinger. Derfor er der dispensation for kravet om frysning af fisk beregnet til sushi, hvis fisk er opdrættet i dambrug, hvor det kan attesteres, at der ikke er kontakt til parasitter.

Råt – ude og hjemme

Hvis man er påpasselig med opbevaringen, er det altså forsvarligt selv at tilberede rå fisk og råt kød. Det er det i de fleste tilfælde også, når man vil spise sushi og tatar ude. Hvad man specielt skal kigge efter, når man vil vælge en restaurant, er ikke til at sige – men har et spisested mange kunder, kan det være et godt tegn. Det er i hvert fald en god ide at vende i døren og gå ud igen, hvis man får mistanke om, at det halter med hygiejnen på stedet.