Madspild eller rettidig omhu, når du kasserer mad?

Du skal smøre en mad, men opdager, at det er et par dage siden, at brødet var ’Bedst før’, og at ”Sidste anvendelsesdato” for hamburgerryggen i køleskabet er overskredet. I det ene tilfælde er det ok at vurdere, om fødevaren stadig er spiselig, i det andet tilfælde skal du smide den ud. Der er nemlig forskel på, hvor skarp en grænse man kan sætte for, hvornår noget er sundhedsskadeligt eller ej. Her skal vi dykke lidt ned i, hvad de forskellige mærkninger betyder, og hvordan du kan vurdere, om maden skal i skraldespanden, eller du kan sætte tænderne i den.

Bedst før, Mindst holdbar til og Sidste anvendelsesdato

Datomærkningen ”Sidste anvendelsesdato” kan ikke bøjes på nogen måder. Her skal madvaren smides ud, når datoen er overskredet. Det skyldes blandt andet, at fødevaren har kort holdbarhed.

”Bedst før" er den moderne udgave af det, der tidligere hed "Mindst holdbar til". ”Mindst holdbar til” blev udfaset per 1. januar 2020, men da nogle varer kan holde sig meget længe, vil man stadig kunne købe fødevarer med denne mærkning i butikkerne. Grunden til, at betegnelsen blev ændret, var for at tydeliggøre, at der er tale om en vejledende datomærkning, og at varen godt kan spises efter datoen, hvis den er opbevaret korrekt og dufter og smager fint.

Hvis fødevaren ser muggen, misfarvet eller slimet ud eller lugter harskt, surt eller uappetitligt, skal den smides ud. Hvis ikke, kan du roligt smage på den, og smager den normalt, kan den altså spises, selvom datoen for ”Bedst før” er overskredet. Eksempler på fødevarer med datomærkningen ”Bedst før” er mælkeprodukter, æg, knækbrød, morgenmadsprodukter, mel og fødevarer på uåbnede glas.

...hvis man stikker beskidte gafler ned i glasset og lader glasset stå på køkkenbordet, risikerer man, at der kommer uønskede mikroorganismer i, som kan ødelægge varen i løbet af kort tid

Hvor lang tid, en fødevare kan holde sig efter ”Bedst før”-datoen, er umulig at sige noget generelt om, for det afhænger helt af, hvilken fødevare der er tale om, og hvordan den bliver opbevaret. Det fortæller Susanne Knøchel, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

- Kiks og gryn er for eksempel tørre produkter med lang holdbarhed, men hvis de får fugt, kan de kun holde sig kort tid. Et glas med for eksempel oliven eller syltetøj kan også holde sig i årevis, men hvis man stikker beskidte gafler ned i glasset og lader glasset stå på køkkenbordet, risikerer man, at der kommer uønskede mikroorganismer i, som kan ødelægge varen i løbet af kort tid, forklarer hun.

Som udgangspunkt gælder datomærkningen uåbnede fødevarer. Det er forskelligt, hvor følsomme fødevarer er over åbning – det afhænger blandt andet af, om de er tørre i konsistensen (fx kiks eller tvebakker), eller de er forarbejdet på en måde som forlænger holdbarheden efter åbning. Anvisninger om holdbarhed efter åbning vil typisk fremgå af emballagen.

Fordærvelsesbakterier nedbryder maden

Selve fordærvelsesprocessen sker, fordi mikroorganismer nedbryder næringsstofferne i madvarerne, og hvor hurtigt det går, afhænger blandt andet af, hvilke mikroorganismer, der er i maden og deres evne til at formere sig i madvaren ved den pågældende temperatur og nedbryde kulhydrat, fedtstoffer og proteiner.

Derfor er det ifølge Susanne Knøchel også her vanskeligt at sige noget generelt om, hvordan fordærvelsesprocessen forløber, for den er knyttet til de bakterier og enzymer, der findes i de enkelte typer madvarer.

- Men for eksempel er den slim, der kommer på for gammel hamburgerryg, som oftest lavet af mælkesyrebakterier, der nedbryder kulhydrater. Det er også mælkesyrebakterier, der kan omdanne mælkesukker – også kaldet laktose – i mælken til mælkesyre, så mælken hurtigt bliver sur, hvis den ikke står i køleskabet, siger hun.

Netop fraværet af laktose er i øvrigt grunden til, at laktosefri mælk ikke kan blive sur. Til gengæld kan den blive dårlig af andre bakterier ligesom almindelig mælk. Når man åbner kartonen, har mælken samme holdbarhed som almindelig mælk, nemlig 3-4 dage.

Så ud over at det ville være lidt ulækkert, ville jeg under alle omstændigheder undgå at spise slimet pålæg for ikke at blive syg.

Mange fordærvelsesbakterier nedbryder proteiner, så der dannes stoffer som svovlbrinte, ammoniak og forskellige syrer, som kan få maden til at lugte uappetitligt. Andre bakterier kan nedbryde fedtstoffer og gøre en fødevare harsk.

- Når det gælder smør eller olie, er det typisk ilt og varme, der er medvirkende til, at der laves nogle kemiske ændringer, så fedtet harsker, siger Susanne Knøchel.

Fordærvet mad kan være tegn på mikrobiel vækst

Fordærvelsesbakterierne kan altså give maden en anden smag, konsistens, udseende og lugt, som gør den uappetitlig at sætte tænderne i, men mange af fordærvelsesbakterierne er ikke i sig selv farlige for os. For eksempel bliver man ikke syg af at drikke en slurk sur mælk, selvom det nok er en tvivlsom fornøjelse.

Men, påpeger Susanne Knøchel, de kan give et fingerpeg om, at andre sygdomsfremkaldende bakterier også trives der.

- Hvis vi igen tager hamburgerryggen som eksempel, bliver man ikke syg af at spise den, hvis det alene er mælkesyrebakterier, der har gjort den slimet. Men hvis mælkesyrebakterier kan vokse der, er det jo tegn på, at forholdene har tilladt god mikrobiel vækst, for eksempel fordi den har stået i et for varmt køleskab eller på frokostbordet for længe. Og så kan også eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier, som f.eks. Listeria, der på nogle måder ligner mælkesyrebakterier, have formeret sig. Så ud over at det ville være lidt ulækkert, ville jeg under alle omstændigheder undgå at spise slimet pålæg for ikke at blive syg, fastslår hun.

Farlige bakterier som ikke kan ses

Fødevarer kan nemlig blive inficeret med en lang række såkaldt patogene bakterier - altså sygdomsfremkaldende bakterier, som man ikke kan se, at fødevaren er inficeret med. Det gælder for eksempel bakterierne Salmonella og Campylobacter, der begge er tarmbakterier, som kan være i gødningen fra dyr, inklusive fugle, og på forskellig vis have fundet vej til maden. En anden bakterie er Listeria, som findes i omgivelserne i jord, på plantemateriale og mange andre steder.

Bakterier kan for eksempel inficere fødevaren under dyrkningen, hvis det vand, der vandes med, indeholder bakterier. Det kan også ske under produktionen, eksempelvis hvis den maskine, man skærer kødpålæg med, er inficeret med bakterier. Endelig kan det også ske i forbindelse med pakningen. Man kan også selv inficere fødevaren, når man håndterer den derhjemme. Nogle sygdomsfremkaldende bakterier kan skabe problemer blot ved at være til stede, men for de flestes vedkommende skal der et vist antal til, hvilket kræver lejlighed til at vokse. Og det er netop det, de får mulighed for at gøre, når maden bliver for gammel eller bliver opbevaret forkert.

Det vi selv kan gøre som forbrugere, er at respektere datomærkningerne, opbevare fødevarerne korrekt, holde god hygiejne i køkkenet og følge anbefalingerne for opvarmning og gennemstegning.

Nogle bakterier laver sygdom ved at udvikle giftstoffer under deres vækst i maden, det gælder for eksempel stafylokokker og bakterien clostridium botulinum, der kan danne et giftstof, som kan medføre den dødelige sygdom botulisme – bedre kendt som pølseforgiftning.

Muggen mad skal ud

En anden type mikroorganismer, der kan lave giftstoffer, er visse typer skimmelsvampe, der udskiller det, der hedder mykotoksiner, når de vokser. Derfor skal man også være meget på vagt over for mug i madvarer.

- Får man store mængder mykotoksiner – altså svampegifte – kan man blive akut syg, men får man små mængder over tid, kan det være kræftfremkaldende og på sigt øge risikoen for f.eks. lever- og nyrekræft, påpeger Susanne Knøchel og fortsætter:

- Problemet er, at man ikke med det blotte øje kan se, hvor langt giftstofferne og svampesporerne er kommet ind i levnedsmidlet. Generelt kan man sige, at jo mere vandindhold fødevaren har, desto bedre vilkår har de for at sprede sig. Derfor skal man for eksempel altid smide hele flasken med saft eller hele glasset med syltetøj ud, hvis der er mug på toppen. Hvis det er skivet rugbrød, skal man som minimum smide de angrebne plus de tilstødende skiver ud – og så regne med at de øvrige skal spises med det samme.

Ifølge Fødevarestyrelsen er risikoen for spredning af giftstoffer fra skimmelsvamp også stor i mugramt kød og kødpålæg samt mugramte bløde, vandholdige frugter som blommer, æbler og pærer. Mykotoksiner dør ikke, når man varmer dem op, så derfor skal man heller ikke lave syltetøj eller saftevand af frugt med mugpletter.

Får man store mængder mykotoksiner – altså svampegifte – kan man blive akut syg, men får man små mængder over tid, kan det være kræftfremkaldende...

Skimmelsvampesporer findes i luften og på overflader omkring os, og fødevaren kan både være inficeret, inden den lander i vores indkøbskurv eller blive det derhjemme.

Kraftig opvarmning gør dåsemad steril

Netop risikoen for bakterier er årsag til, at der er strenge hygiejneregler, når det gælder industriel produktion af fødevarer – både dem med kort og lang holdbarhed.

Det gælder for eksempel dåsemad, der skal varmebehandles ved høje temperaturer for, at indholdet kan holde sig længe ved stuetemperatur.

- Det er altså ikke selve dåsen, der giver den lange holdbarhed – dåsen er bare et skjold mod yderligere påvirkning af forurening. Det, der gør forskellen er, at indholdet har fået en solid opvarmning. Det gør man blandt andet for at sikre sig mod en bakterie som clostridium botulinum, der kan lave nogle hvilesporer, som kan tåle høj varme. Derfor skal helkonserves udsættes for en varme på op imod 120 grader i et vist tidsrum, så man sikrer sig, at både bakterier og eventuelle sporer er slået ihjel, forklarer Susanne Knøchel.

Når man varmebehandler fødevarer på den måde, sikrer man, at både de sygdomsfremkaldende bakterier samt fordærvende mikroorganismer og enzymer bliver ødelagt, så indholdet er så godt som sterilt. Netop derfor kan dåsemad holde sig længe – selv ved stuetemperatur.

Varmebehandling af forskellig intensitet bruges til mange fødevarer – eksempelvis varmebehandles også langt de fleste mælkeprodukter. Laktosefri mælk bliver det man kalder højpasteuriseret, mens almindelig mælk bliver lavpasteuriseret, og det er forklaringen på, at den laktosefri mælk kan holde sig i længere tid. Når man har åbnet mælken, har den dog samme holdbarhedstid som almindelig mælk, nemlig 3-4 dage.

Det er altså ikke selve dåsen, der giver den lange holdbarhed – dåsen er bare et skjold mod yderligere påvirkning af forurening. 

Fødevareindustrien kan øge holdbarhed på flere måder

Der findes også andre måder, fødevareindustrien kan forlænge holdbarheden af en fødevare på – nemlig ved at pakke den under særlige forhold.

- Virksomheder, der for eksempel laver pitabrød i industriel skala, renser luften, der hvor brødene bliver pakket, så brødene kun møder helt rene overflader og ren luft, når de blevet varmebehandlet. Desuden kan man fjerne ilten i pakningerne og i stedet putte luftarterne kuldioxid og nitrogen derind, fordi skimlen helst skal have ilt for at gro, forklarer Susanne Knøchel og fortsætter:

- Derefter kan man også udsætte fødevaren for UV-bestråling – igen for at forlænge holdbarheden og nedsætte risikoen for, at der skal vokse mikroorganismer i maden

Nitritsalte anvendes i almindelige pålægsvarer for at undgå, at de udvikler en harsk smag og for at beskytte mod pølseforgiftningsbakterier.

Også forskellige konserveringsmidler kan sikre holdbarheden og undgå at skadelige bakterier kan vokse, selvom tendensen er, at producenterne forsøger at finde alternative løsninger, hvor det er praktisk muligt.

- Eksempelvis bruges nitrit i mange pålægsvarer, og det er ikke kun for at bevare den røde farve, når kødet bliver udsat for ilt. Nitritsalte anvendes i almindelige pålægsvarer for at undgå, at de udvikler en harsk smag og for at beskytte mod pølseforgiftningsbakterier, siger Susanne Knøchel.

Selvom der er streng kontrol med fødevarer, kan vi aldrig gardere os imod mikroorganismer i de råvarer eller i færdigretter, vi køber.

- Det vi selv kan gøre som forbrugere, er at respektere datomærkningerne, opbevare fødevarerne korrekt, holde god hygiejne i køkkenet og følge anbefalingerne for opvarmning og gennemstegning, fastslår Susanne Knøchel.

Rikoren for at blive syg

Ifølge Susanne Knøchel er risikoen for at blive syg af sygdomsfremkaldende mikroorganismer afhængig af, hvilken organisme, der er tale om, hvor mange man har indtaget, og hvor skrøbeligt et helbred, man har.

- De fleste bliver for eksempel ikke bliver syge af at indtage en lille mængde listeriabakterier, men indtager man mange, kan man blive syg, og har man nedsat immunforsvar, kan det være meget alvorligt, da man kan udvikle meningitis og som gravid risikere at abortere, siger hun og uddyber:

- Folk, der af den ene eller anden grund har nedsat immunforsvar, skal måske kun indtage en tusindedel, i forhold til hvad en normal person bliver syg af. Derfor man skal også tænke på, hvem man er, eller hvem man serverer mad for. Hvis man skal lave mad til en person med diabetes, eller en person der får kemobehandling, vil de være mere modtagelige over for en bakteriel infektion, og så skal man ikke tage nogen chancer.